Preparate la pasta biscotto. Preriscaldate il forno a 250°C. Montate gli albumi con 75 g di zucchero a neve densa, ferma e lucida.

Separatamente montate i tuorli con 50 g di zucchero fino a che non diventano chiari e spumosi. Incorporate delicatamente le due masse montate.
Setacciate la farina con la fecola di patate e incorporatela delicatamente nella massa montata, con movimenti gentili dal basso verso l'alto.

Foderate di carta da forno una teglia ampia e imburrate la carta, in modo che poi il biscotto di stacchi facilmente.
Versate l'impasto nella teglia, stendendolo uniformemente in uno spessore di massimo 1 cm.
Cuocetelo in forno caldo per circa 5 minuti, fino a che non comincia a colorarsi.

Mentre la pasta biscotto cuoce, inumidite un canovaccio da cucina e stendetelo sul tavolo.
Appena la pasta biscotto è pronta toglietela dal forno e capovolgetela sul canovaccio inumidito.
Staccate delicatamente la carta da forno e avvolgete la pasta biscotto su se stessa, facendo attenzione a non romperla. Lasciatela in posizione per una decina di minuti, finché non si è raffreddata.

Preparate nel frattempo il ripieno, montando con le fruste elettriche la panna con il mascarpone e lo zucchero, finché non sono ben sodi e compatti.
Srotolate la pasta biscotto e spennellatela con il caffè freddo.
Spalmate uniformemente la crema di mascarpone sulla pasta biscotto, poi avvolgetela di nuovo con molta attenzione su se stessa.
 

Ricetta di Giulia Scarpaleggia.