Affettate i funghi e cuoceteli in padella con olio, sale, pepe e uno spicchio di aglio schiacciato. Metteteli da parte una volta pronti.
Insaporite il macinato misto con sale e pepe.
Cuocete le fette di pancetta in padella finché non diventano leggermente traslucide, poi mettetele da parte.
Stendete il tacchino su un tagliere, copritelo con le fette di pancetta allineandole una accanto all’altra. Spalmate il macinato misto sulla pancetta e finite con i funghi trifolati. Avvolgete il tacchino su se stesso, premendolo bene per non far uscire il ripieno.
Fermatelo con lo spago da macellaio, poi massaggiatelo con sale e pepe. Coprite di olio il fondo di un tegame, scaldatelo e, quando è ben caldo, adagiateci il tacchino. Arrostitelo a fuoco medio facendolo durare su tutti i lati, serviranno circa 10 minuti.
Trasferite il tacchino in una pirofila ben unta di olio, bagnatelo con il vino bianco e cuocetelo in forno ventilato a 200°C per circa 45 minuti, bagnandolo di tanto in tanto con il fondo di cottura.
Lasciatelo riposare almeno un’ora prima di affettarlo. Scaldate il fondo di cottura e servitelo a fette, con il sughetto di accompagnamento.

Ricetta di Giulia Scarpaleggia