Mescolate le due farine e formate una fontana con un buco nel mezzo. Lì rompete le uova, aggiungete l’olio e il sale e cominciate a impastare. Quando la palla di pasta sarà liscia, vellutata e non più appiccicosa, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Affettate finemente i porri, metteteli in padella con l’olio e un pizzico di sale e fateli cuocere a fuoco basso finché non sono morbidi.
Lessate le patate, lasciatele intiepidire e poi schiacciatele, con i porri, il sale e il pepe.
Stendete la pasta fino a che non otterrete una sfoglia molto sottile, larga e regolare.
Mettete dei cucchiaini di impasto a distanza regolare su una striscia di pasta.
Copritela con un’altra striscia e con le dita premete bene la pasta in modo che si saldino insieme le due strisce e sigillino all’interno il ripieno.
Tagliate i tortelli con uno stampino quadrato dai brodi scannellati, poi disponeteli su un vassoio spolverato di semola distanziati in modo che non si attacchino. Sciogliete il burro in un pentolino con la salvia finché questa non diventa croccante.
Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata per pochi minuti e quando vengono a galla, toglieteli con delicatezza e conditeli con il burro e la salvia, finendo con una spolverata di parmigiano.

Ricetta di Giulia Scarpaleggia