Una ricetta per i prossimi picnic, tipica della Garfagnana, tratta dal libro La cucina dei mercati in Toscana, di Giulia Scarpaleggia.

Iniziate preparando il ripieno della torta. Lessate il riso in abbondante acqua salata con le patate sbucciate e tagliate a cubettini. Scolate il riso e le patate e mescolateli alla ricotta e al pecorino grattato. Aggiungete anche il salame a cubetti, un uovo sbattuto e regolate di sale e pepe.

Preparate ora l'impasto. Versate le due farine su una spianatoia, aggiungete il sale e poi versate a poco a poco l'olio e il vino, impastando all'inizio con una forchetta.

Impastate fino a che non otterrete un impasto liscio e elastico, poi suddividetelo in due porzioni, una leggermente più grande dell'altra.

Stendete la porzione più grande di impasto con un matterello e un po' di farina. Ungete di olio una teglia da 24 centimetri di diametro e foderatela con l'impasto appena steso. Bucherellate il fondo della torta con una forchetta e ricopritela con il ripieno di riso, patate e ricotta.

Stendete la seconda porzione di impasto e adagiatelo delicatamente sulla torta salata. Sigillate bene i bordi e ritagliate gli avanzi di pasta. Bucherellate ancora la superficie della torta con i rebbi di una forchetta e lucidatela con un tuorlo sbattuto.

Infornate la torta in forno caldo a 180°C e cuocetela per circa 50 - 55 minuti, finché non sarà dorata.

Servitela calda o tiepida, accompagnata da salumi e formaggio.

Ricetta di Giulia Scarpaleggia.