Il giorno precedente, attorno all’ora di cena, preparate il poolish, che avrà bisogno di almeno 12 ore di maturazione. Sciogliete in una ciotola capiente il lievito di birra nell’acqua fredda, poi aggiungete la farina forte e mescolate con una frusta per eliminare ogni grumo.
Coprite la ciotola con la pellicola e lasciatela a temperatura ambiente fino a giorno successivo.

Dopo 12 ore il poolish è pronto. Mettetelo in una ciotola capiente, aggiungete la farina, il sale, lo zucchero, l’olio extra vergine di oliva. Cominciate a impastare, aggiungendo piano piano l’acqua, dando tempo per assorbirla. Serviranno almeno una decina di minuti, ma alla fine l’impasto sarà sodo e non molto appiccicoso.
Con le mani unte di olio cercate di formare una palla, ungete la ciotola e adagiateci dentro l’impasto. Copritelo con una pellicola e fatelo riposare a temperatura ambiente fino a che non è raddoppiato, per almeno 3 ore.
Passato questo tempo, sempre con le mani unte, sgonfiate delicatamente l’impasto.

Ungete di olio una teglia da forno. Stendete piano piano l’impasto direttamente nella teglia, dandogli tempo di rilassarsi ogni volta che lo allargate un po’.
Ricoprite la schiacciata nella teglia con gli acini dell’uva. Spargete le noci in superficie e cospargetela con lo zucchero e il rosmarino. Ungetela con un filo d’olio.
Lasciatela lievitare a temperatura ambiente per un’ora e nel frattempo scaldate il forno a 190°C.

Quando il forno è caldo, infornate la schiacciata per almeno 20 minuti, finché non sarà gonfia e ben dorata.

Ricetta di Giulia Scarpaleggia.