Preparate la pastella per cuocere le crespelle un po’ in anticipo, in modo che possano riposare almeno mezz’ora.
Sbattete le uova con il sale e la farina, schiacciando tutti i grumi, e poi incorporate il latte a filo. Mettetelo in frigo fino al momento di usarlo.

Per il ripieno delle crespelle, tagliate gli asparagi a rondelle eliminando la parte più legnosa. Raccoglieteli in una padella con l’olio e qualche cucchiaio di acqua e fateli cuocere fino a che non si ammorbidiscono.
Quando si sono raffreddati, mescolateli in una ciotola con la ricotta schiacciata con una forchetta, il pecorino grattato, la scorza di limone, il pepe e il sale.

Preparate infine la besciamella, facendo sciogliere il burro in un tegamino. Quando è sciolto, aggiungete la farina e mescolate con una frusta per qualche minuto in modo che si tosti e perda il sentore di crudo.
Aggiungete poi il latte freddo a filo, continuando a mescolare per evitare i grumi. Lasciate cuocere qualche minuto finché non si assoda e regolate di sale e noce moscata.

Scaldate una padellina antiaderente di circa 14 – 15 cm di diametro unta leggermente con filo d’olio e cuocete le crespelle a fuoco medio, pochi minuti per parte, finché non sono dorate. Ne dovrete ottenere otto.
Spalmate ogni crespella con il ripieno di ricotta e asparagi, piegatele su se stesse prima a metà e poi ancora a metà, per formare uno triangolo. Adagiatele in una pirofila precedentemente cosparsa con qualche cucchiaio di besciamella.

Spolverare con il parmigiano grattuggiato, mettere in forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti e servire immediatamente.

Ricetta di Giulia Scarpaleggia.