L’olio ha origini antiche, fa parte della cultura gastronomica della maggior parte delle popolazioni. Ne esistono varie tipologie: olio di girasole, di mais, di sesamo, di riso, di zucca, di arachidi, solo per citarne alcune. 

Il re degli olii, però, è l’olio extra vergine di oliva, detto comunemente olio EVO. Questo posto d’onore è legato, da un lato, alle sue caratteristiche organolettiche e, dall’altro, alle proprietà benefiche sulla salute. 
Quando parliamo di olio EVO, parliamo di un mondo ampio che offre tante tipologie diverse per materia prima di origine, provenienza e sapore. Vediamo qualche caratteristica che può avere:

• DOP: la sigla significa Denominazione di Origine Protetta. Questa garantisce che l’intero processo produttivo, dalla provenienza delle olive fino all’imbottigliamento, avvenga in una zona geografica ben identificata.
• IGP: ovvero Indicazione Geografica Protetta. Questa sigla sta ad indicare che il processo produttivo ed imbottigliamento avvengano nel luogo indicato in confezione secondo un disciplinare di produzione. 
• Biologico: questa è probabilmente la caratteristica più facile da comprendere perché è ormai parte del nostro quotidiano. Le olive, in questo caso, provengono da coltivazione biologica autoctona.
• Monocultivar: in questo caso, l’olio proviene da un’unica varietà di olive. In Italia, esistono più di 500 cultivar. La scelta di una piuttosto che dell’altra incide notevolmente sulle caratteristiche peculiari di quell’olio.

Quando sentiamo parlare di Olio Extra Vergine di Oliva, sentiamo spesso associati dei concetti descrittivi come acidità, aroma fruttato, note amare, note piccanti. Vediamo come poter abbinare al meglio le caratteristiche dell’olio alle varie tipologie di alimenti: