Le carote nei dolci sono un ingrediente comune nella cucina anglosassone e del nord Italia. Regalano morbidezza e permettono di ridurre la quantità di zucchero, grazie alla loro dolcezza delicata. In queste tortine non c’è burro, solo olio di semi, e questo le rende adatte anche a chi è intollerante al lattosio.
Le carote possono essere sostituite anche con zucchine, zucca gialla o mele per preparare tante merende diverse, ugualmente buone e nutrienti. 
 

Scaldate il forno a 180°C.
Frullate le mandorle con la farina fino a ridurle in polvere, poi mettetele da parte.

Pulite le carote, sbucciatele e tagliatele a rondelle. Mettetele in un frullatore insieme all’olio di semi e frullatele fino a che non saranno ridotte in crema. Mettete anche queste da parte.

Montate le uova con lo zucchero fino a che non sono chiare e spumose. Incorporate nell’impasto la farina 0 e la farina di mandorle insieme al lievito e al sale.
Finite con la crema di carote e l’essenza di vaniglia.

Versate l’impasto in 8 stampini da muffin foderati con i pirottini di carta, arrivando fino a ¾ con l’impasto.

Cuocete in forno caldo per circa 20 minuti, o finché le tortine non saranno dorate e asciutte. 

Fatele raffreddare su una gratella per dolci. Potete conservarle in un contenitore ermetico per qualche giorno.

Ricetta di Giulia Scarpaleggia.