I ricciarelli sono tra i dolci più classici del Natale senese: biscotti morbidissimi, che quasi si sciolgono in bocca, fatti di mandorle, albumi e zucchero, profumano di scorza di arancia e di aroma di mandorla amara.
L’origine dei ricciarelli di Siena risale al XV secolo: la pasta di mandorle, sotto forma di Marzapani o Marzapanetti, era infatti assai diffusa in città e Siena era rinomata anche al di fuori del suo territorio per la sua lavorazione. 
I dolci a base di pasta di mandorle erano riservati ai banchetti sontuosi dei signori per la preziosità degli ingredienti che li componevano, essenzialmente mandorle e zucchero. Tanto erano preziosi e ricercati che venivano venduti nelle botteghe degli speziali insieme alle droghe e alle spezie più esotiche del tempo.

PROCEDIMENTO:
La sera prima montate a neve ben ferma gli albumi. Aggiungete mescolando delicatamente dal basso verso l’alto lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Incorporate alla fine l’aroma di mandorla amara e la scorza di arancia grattata. Coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare per una notte (o almeno per 4 ore) in frigorifero.

Il giorno successivo ritagliate una ventina di ovali dal foglio di ostia che serviranno come base per i ricciarelli. Le dimensioni orientative degli ovali sono di circa 7 cm x 4 cm. Cospargete di zucchero a velo un piano di lavoro. Formate dei salsicciotti ben coperti di zucchero a velo e tagliatene dei dischi. Con le mani sagomate l’impasto a coprire le ostie, lasciando spesso circa 1 cm. Copritelo bene di zucchero a velo.

Disponete i ricciarelli ben distanziati in una teglia foderata di carta forno.
Cuocete in ricciarelli in forno non ventilato a 160°C per circa 18 minuti.

Quando toglierete i ricciarelli dal forno saranno molto morbidi, ma una volta raffreddati raggiungeranno la consistenza ottimale. Conservateli ben chiusi in una scatola di latta.

Ricetta di Giulia Scarpaleggia.