L’arista alla fiorentina è uno dei piatti più rappresentativi della cucina toscana. Quella che in Toscana è arista nel resto d’Italia è conosciuta come lonza di maiale.
Come per ogni ricetta della tradizione che si rispetti, esistono molteplici varianti: la lonza può essere disossata o ancora con le costoline attaccate, può essere cotta nel tegame o in forno. Viene cotta con abbondante olio extra vergine di oliva, sfumata con il vino bianco e insaporita da sale, pepe e erbe aromatiche.
La versatilità dell’arista sta proprio nel gran numero di sapori che gli si possono accostare: uno degli abbinamenti più azzeccati è quello con le mele.

Legate la lonza di maiale con lo spago da arrosto e massaggiatela bene con il sale e il pepe nero macinato fresco, per insaporire la carne.
Mettete qualche cucchiaio di olio sul fondo di un tegame (preferibilmente di ghisa). Aggiungete anche i due spicchi di aglio schiacciati e le erbe aromatiche.

Appoggiate l'arista nell'olio caldo e fatela rosolare bene su ogni lato, girandola con due mestoli di legno per non bucarla. Così facendo la carne verrà sigillata dall'olio caldissimo e i succhi rimarranno tutti all'interno, facendola rimanere morbida e saporita. Serviranno circa 10 minuti.
Versate mezzo bicchiere di vino bianco sull'arista e lasciate sfumare un minuto.

A questo punto abbassate il fuoco e aggiungete le mele sbucciate tagliate a spicchi.
Coprite la pentola, facendo cuocere la carne a fuoco medio per circa 25 minuti, controllandola ogni tanto.
Togliete la carne dalla pentola, avvolgetela con la carta stagnola e lasciatela riposare.

Nel frattempo alzate il fuoco sotto la pentola con le mele e fatele cuocere per 5 minuti a fuoco vivace: potete servirle così come sono insieme alla carne affettata sottile con un coltello da arrosto, oppure frullarle e ridurle in crema, per condire la carne.

Come alternativa potete utilizzare le mele Morgenduft dall'inconfondibile gusto agrodolce.

Ricetta di Giulia Scarpaleggia.