Secondo un vecchio detto popolare, il radicchio rosso è il dono che l’autunno fa all’inverno per rallegrare con un po’ dei suoi colori i campi ormai brulli e incupìti. Secondo gli studiosi, il radicchio deriva da indivie a foglie rosse introdotte in Europa intorno al XV secolo e nel secolo successivo diffusi nella regione Veneto. Da questo primo inserimento derivano tutte le tipologie di radicchio che conosciamo oggi.
Il radicchio appartiene alla famiglia delle composite note con il nome di “cicoria” ed il Veneto è la sua patria: qui nasce il “fiore che si mangia”, unico nobile e inimitabile. Ogni radicchio è particolare e unico, variano in base al luogo di coltura, al periodo di maturazione e raccolto, fino alla tecnica di sbiancamento.
Rimane però che il radicchio è un alimento sano, povero di calorie e ricco di acqua, vitamine e sali minerali come potassio, calcio e fosforo. Perfetto per una dieta equilibrata grazie alle sue proprietà diuretiche, disintossicanti e antiossidanti. Se cotto perde alcuni nutrienti tra cui la vitamina C.
Conosciamolo da più vicino:
Radicchio Tondo Rosso
(Cichorium Intybus L. Silvestre)
La coltivazione del radicchio Tondo Rosso risale al 1950, dopo una lunga selezione da parte dei contadini.
Il cespo è caratterizzato dalla forma sferica, detto “grumolo”, dal diametro di circa 10 cm. e dalla consistenza compatta. Il sapore è amarognolo, ma delicato e al palato risulta piacevolmente croccante. Tipica è la colorazione rosso-viva con screziature rosse, verdi, bianche più o meno estese.
PERIODO DI RACCOLTA: da novembre.
USO: cotto o crudo, questo radicchio è un perfetto compagno di tavola e può essere usato in insalate miste e pinzimoni, oppure cotto in risotti, grigliato ai ferri o saltato in padella.
Radicchio Fiore Rosso
(Cichorium Intybus sativum)
Nominato “La rosa”, grazie alla sua forma, viene coltivato in terreni di origine alluvionale dal 1873. La selezione dei “boccioli” viene fatta a mano durante il periodo invernale, quando si delinea il disegno appunto a forma di rosa.
Successivamente viene seminato da marzo a giugno per essere raccolto manualmente a novembre. La fase di sbiancamento consiste nel prelevare i mazzi dai campi e collocarli in ambienti bui, caldi e riparati a volte da paglia. Nel procedimento le foglie esterne della pianta marciscono scaldando e nutrendo naturalmente il cuore della rosa.
"Il Fiore Rosso" è caratterizzato dall’intenso colore rosso e dal sapore leggermente amarognolo.
PERIODO DI RACCOLTA: ottobre - novembre.
USO: perfetto per una cucina a crudo, tagliato grossolanamente e accompagnato con patate lesse, fagioli e uovo sodo. Oppure è un perfetto compagno del frico.
Radicchio Rosso Semilungo
(Cichorium Intybus L. Silvestre)
La coltivazione del radicchio Rosso Semilungo divenne popolare nella fine del Settecento, nel momento di maggior sviluppo della città, che si trovò costretta ad ampliare le superfici coltivabili per approvvigionare la crescente popolazione.
Il vero e proprio momento di commercializzazione del radicchio avvenne nel Novecento e successivamente dopo la seconda guerra mondiale diventò il protagonista delle tavole italiane ed estere.
Di forma sferoidale, ha foglie non molto espanse, rotondeggianti-allungate. La nervatura principale è bianca e molto sviluppata; il lembo fogliare è rosso e privo di frastagliature ai margini.
PERIODO DI RACCOLTA: da ottobre.
USO: perfetto per qualsiasi tipologia di piatto: dall’antipasto al secondo, fino anche al dolce.
Radicchio Variegato
(Cichorium Intybus L. Foliosum)
Chiamato “rosa che si mangia”, il radicchio Variegato nasce nell’Ottocento dall’incontro tra il radicchio di Treviso e la scarola e diventa un prodotto d’eccellenza nel 1998. La necessità di proteggere dal freddo queste piante nelle stalle, portò alla “scoperta” della tecnica di sbiancatura: i cuori delle piante lasciate al buio sotto teloni e paglia, imbianchivano acquistando allo stesso tempo un sapore più gustoso delle cicorie e una dolce croccantezza.
Foglie grandi e rotondeggianti con margine frangiato e maculature di colore rosso-viola; il radicchio Variegato è forse il più apprezzato tra i radicchi veneti.
PERIODO DI RACCOLTA: da ottobre.
USO: per preservare le vitamine e i sali, nonché la sua delicatezza, si consiglia una cottura rapida. Inoltre, lo avete mai provato in un hamburger? Vi consigliamo di provare l’abbinata!
Radicchio Rosso Tardivo
(Cichorium Intybus L. Silvestre)
Il radicchio rosso tardivo è localmente conosciuto come “radìcio spadón” in italiano “spadone”, proprio per la sua forma allungata. Oltre alla sua inconfondibile figura, è rinomato per il suo colore viola intenso con nervature secondarie appena accennate; nervatura principale bianca che lo caratterizza anche oltre i confini italiani. È croccante nella consistenza e il sapore è gradevolmente amarognolo.
PERIODO DI RACCOLTA: da novembre.
USO: perfetto crudo per esaltarne il gusto. Noi consigliamo di provarlo in un’insalata accompagnata da arance, pinoli e aceto balsamico.
Radicchio Rosso Precoce
(Cichorium Intybus L. Silvestre)
Rispetto al radicchio rosso tardivo, il radicchio rosso precoce ha una forma che ricorda molto il radicchio semilungo: cespo voluminoso, allungato, ben chiuso, con foglie caratterizzate da una nervatura principale bianca molto accentuata. Ha un sapore leggermente amarognolo ed una consistenza mediamente croccante. Il suo processo di sbiancamento non avviene in acqua, ma in campo: il cespo viene legato in modo che il cuore rimanga bianco, a causa della mancanza di clorofilla data dall’esposizione al sole.
PERIODO DI RACCOLTA: da settembre.
USO: ideale per insalate, risotti e anche grigliato con sopra il gorgonzola.