Il termine asparago (Asparagus officinali), o asparagio, descrive sia l'intera pianta che i suoi germogli.
Appartiene alla famiglia delle Liliaceae, è un'angiosperma monocotiledone e arricchisce i nostri piatti tradizionali proprio nella stagione primaverile.
È una specie dioica, cioè porta sia fiori maschili che femminili su piante diverse.
I frutti, prodotti dalle piante femminili, sono delle piccole bacche rosse contenenti semi neri, mentre la parta commestibile della pianta si chiama turionela ed è di colore bianco, se coltivata in serra in assenza di luce, mentre in pieno campo assume una colorazione verde grazie alla fotosintesi clorofilliana.
L'asparago viene coltivato nel bacino del Mediterraneo fin dai tempi degli antichi Egizi. non ci sono invece testimonianze che gli Antichi Greci coltivassero gli asparagi, a differenza dei Romani che già nel 200 a.c. avevano dei manuali di cucina in cui descrivevano minuziosamente ricette che li contenevano e le caratteristiche nutrizionali.
La stagione di questo ortaggio è proprio la primavera: gli asparagi si raccolgono infatti tra marzo e giugno. Quale occasione migliore per conoscere meglio questo prezioso prodotto della natura?
Sono vegetali dal bassissimo potere calorico (20 Kcal/100 g) e per questo motivo vengono consigliati dai nutrizionisti nelle diete dimagranti. Sono molto ricchi ricchi di acqua (93,22 g/100 g), di fibre ( 2,1 g/100 g) e di minerali, come il calcio (24 mg/100 g), il fosforo (52 mg/100 g) e il ferro (2,14 mg/100 g).
Scarsa invece è la presenza di proteine (2,2 g/100 g), di carboidrati (3,88 g/100 g) e di lipidi (0,12 g/100 g).
Effetti benefici
Nei soggetti con problemi di stitichezza un consumo di asparagi garantisce una buona funzionalità intestinale, proprio per l'elevato contenuto in fibre. Hanno spiccate proprietà diuretiche e sono depurativi. inoltre, grazie alla presenza di rutina, rafforzano le pareti dei capillari sanguigni.
Una caratteristica dell'asparago è legata alla presenza di asparagina, un aminoacido che conferisce alle urine un caratteristico odore pungente e sgradevole, ma il piacere del palato ci fa superare questo piccolo inconveniente.
L'asparago è sconsigliato o, quantomeno, sarebbe opportuno limitarne l’assunzione nei casi di iperuricemia, di gotta e se si soffre di calcoli renali.
L'asparago in cucina
Come già detto, l'asparago è un prodotto primaverile, e quando lo si compra fresco, bisogna fare attenzione che la punta sia intatta e perfettamente chiusa. Lo stelo deve essere sano e il colore acceso.
A seconda della varietà, della grandezza e della maturità del prodotto, sarà necessario, dopo averli lavati, incidere una maggiore quantità di gambo e toglierne la superficie.
Gli asparagi vengono consumati normalmente cotti, meglio se al vapore.
Poiché le punte sono più delicate del fusto, è buona pratica, se non si possiede una pentola apposita o una vaporiera, legarli in un mazzo e cuocerli in verticale: questo evita che le punte si rovinino. Una valida alternativa è quella di mettere a cuocere le punte dopo i gambi.
Dopo essere stati cotti possono essere consumati direttamente, per quanto moltissime ricette li propongano ripassati in padella con del burro.
L’accostamento tipico dell’asparago è con l’uovo, fritto o sodo o anche in frittata. Una ricetta tipica lombarda prevede un uovo al tegamino accompagnato da asparagi prima lessati e poi ripassati nel burro, il tutto condito con sale, pepe e parmigiano.
Un connubio particolarmente indicato, capace di impreziosire molto l’aroma dell’ortaggio, è accompagnato da scaglie di tartufo.
L’asparago si abbina bene anche con formaggi stagionati o nel risotto.
Alcune ricette lo vedono insieme a carni bianche e rosse, insaccati e crostacei.
Lega molto bene anche con altre verdure, come carciofi o zucchine, sia che faccia da contorno, sia che arricchisca condimenti per paste o torte rustiche.
Insomma, il nostro asparago regna sovrano nella nostra cucina di primavera, quindi, perché non approfittarne? Buon appetito a tutti!
Dott. Paolo Paganelli