Proprietà dell’olio d'oliva

In Italia esistono 700 cultivar diverse di piante di olio d’oliva e nel mondo più di 1.200. Il nostro Paese detiene quindi un evidente primato che non va dimenticato né tantomeno trascurato. La qualità delle coltivazioni è legata essenzialmente alle buone caratteristiche pedoclimatologiche della nostra Penisola; è per questa ragione che il nostro olio da nord a sud è considerato il migliore.

Analizziamo nei dettagli le proprietà chimico-fisiche dell’olio d’oliva. 
Si tratta di un alimento fondamentale all’interno della dieta mediterranea: le sue peculiarità organolettiche e nutrizionali sono il sigillo del suo valore nutraceutico e viene prodotto da olive lavorate secondo processi unicamente meccanici.
Le condizioni in cui queste ultime vengono lavorate per produrre un alimento “extravergine” devono essere mantenute costanti affinché l’acidità libera, espressa in acido oleico, non risulti superiore allo 0,8%.    

Il gusto di un olio d’oliva di alta qualità deve essere quanto più simile possibile all’essenza del suo frutto, perché si tratta di una vera e propria “spremuta” che deve avere un sapore leggermente amaro o piccante.

L’“oro verde”, così potremmo definirlo, è composto per la maggior parte da lipidi, i quali sono ricchi di acidi grassi monoinsaturi (i cosiddetti “grassi buoni”) che lo rendono un alimento adatto sia per la frittura che per la conservazione dei prodotti.
Dal punto di vista nutrizionale, questo alimento è costituito prevalentemente da grassi vegetali monoinsaturi, che sono estremamente salutari e producono effetti positivi sull’intero sistema cardiocircolatorio e sulla salute in generale.
Non mancano poi vitamine e beta-caroteni con funzioni antiossidanti a vantaggio di tessuti e cellule.

Tuttavia perché un olio possa essere considerato extravergine, deve rispettare diversi parametri chimici, che sono:

• Acidità: in un olio extravergine, l’acidità non deve superare lo 0,8%; essa dipende dal livello di ossidazione, che determina la bontà del prodotto.
• Perossidi: la presenza di una quantità elevata di perossidi è una delle principali cause di irrancidimento dell’olio, ed è in genere dovuta a cattive metodologie di conservazione. Una presenza di perossidi oltre il limite di 20 mEq rende il prodotto non più commercializzabile.
• Assorbimento della luce ultravioletta: l’olio è un alimento molto sensibile alla luce, e proprio per questo viene conservato in bottiglie di vetro scuro o recipienti impermeabili ai raggi ultravioletti. Esistono di conseguenza anche esami che verificano lo stato dell’alimento relativamente all’esposizione luminosa: stiamo parlando della Spettrofotometria UV, divisa nei due test K232 e K270.
• Composti antiossidanti: l’analisi valuta la presenza di composti fenolici e tocoferoli, che sono gli elementi antiossidanti presenti nell’olio e ne determinano anch’essi la qualità.
• Alchil esteri: questi elementi nascono dalle miscele di oli extra vergini di oliva di bassa qualità; un olio extravergine pregiato deve presentare quindi un livello di alchil esteri molto basso.

Invito i consumatori a prestare attenzione alla qualità dell’olio; il sapore e le caratteristiche organolettiche dipendono dall’acidità e dalla presenza di perossidi. Più bassa è l’acidità più il prodotto è buono, più alti sono i perossidi, più esso è di scarsa qualità e ha un sapore rancido.
Purtroppo esistono in commercio delle miscele di olio, spesso commercializzate come italiane, prodotte con olive che provengono da altri Paesi del Mediterraneo i cui sistemi di molitura e stoccaggio non sono certificati.

Non ci sono controindicazioni al consumo di questo alimento, che è adatto sia ai grandi che ai piccini.
Se state seguendo una dieta, l’ideale è non superare i 10 grammi giornalieri, che corrispondono a un bel cucchiaio da cucina, meglio se crudo.

Un caro saluto dal vostro nutrizionista.

Dr. Paolo Paganelli