La scoperta di come il latte possa essere trasformato in formaggio rappresenta per l’umanità un importante salto tecnologico in avanti, comparabile alla scoperta del fuoco.
Il latte è senza dubbio l’alimento base per la crescita di ciascun cucciolo di mammifero, ma le sue caratteristiche cambiano secondo il tipo di latte che consumiamo, e diversi saranno anche i formaggi prodotti dalla sua trasformazione.
Come si evince dalla tabella, il latte di vacca ha un carico proteico più basso rispetto a quello di capra e di pecora ma, per converso, risulta più elevata la concentrazione di lattosio, elemento da tenere in considerazione in caso di intolleranze.
I grassi sono decisamente inferiori nel latte di vacca rispetto a quello di capra e ancor di più rispetto a quello di pecora: dunque, se cerchiamo un formaggio a elevato contenuto di grassi e proteine, dovremo scegliere quello di pecora, ma se ne vogliamo uno più ricco in lattosio e meno grasso, sceglieremo nell’ordine un formaggio fresco di vacca o di capra.
Una distinzione importante da conoscere, per nutrirci in modo consapevole, è tra freschi e stagionati. La mozzarella, la crescenza, lo stracchino, subiscono una maturazione breve, di qualche giorno; il loro aroma è lieve e gradevole e la consistenza morbida. I formaggi stagionati subiscono nel tempo una profonda trasformazione enzimatica e i microrganismi trasformano i diversi principi nutritivi, mutando sapore e consistenza: vengono parzialmente demolite le proteine e i grassi, si forma la crosta e si moltiplicano batteri e muffe, mentre il lattosio viene scisso in composti più semplici, rendendo i formaggi stagionati più digeribili, specialmente per gli adulti che faticano ad assimilarlo e possono soffrire di gonfiore con i formaggi molli.
Mozzarella o stracchino hanno un minor contenuto in sale e quindi sono più indicati rispetto ai formaggi stagionati in quei soggetti che soffrono di ipertensione o ritenzione idrica: pensate che 100g di Grana forniscono fino a 700mg di sodio, contro i 200mg forniti dalla mozzarella o i 78-80mg forniti dalla ricotta.
Per quanto riguarda il calcio, esso è più abbondante nei formaggi stagionati che nei formaggi molli: una sola porzione di grana, 60g, copre l’intero fabbisogno giornaliero di un adulto (circa 800-1200mg), mentre bisogna arrivare a 200g di mozzarella per ottenere lo stesso risultato.
Un problema che spesso si riscontra nel consumo di formaggi stagionati è la cefalea per la presenza di tiratina, una sostanza che si forma durante la stagionatura; chi ne soffre, dovrebbe orientare la propria scelta su mozzarella, ricotta, crescenza, robiola o stracchino che ne sono quasi del tutto privi.
I formaggi, tutti, sono un ottima fonte di proteine alternative a carne pesce e uova, i freschi come la mozzarella hanno più grassi di quelli stagionati (sfatiamo la leggenda che la mozzarella sia un formaggio magro!) ma un minor contenuto di sale.
Tuttavia, come per qualsiasi altro prodotto, anche per i formaggi il mio consiglio è usare il buon senso: il primo dovere è la consapevolezza.
Buon appetito dal vostro Nutrizionista
Dr. Paolo Paganelli