Se nutrirsi è un bisogno primario dell'uomo, rendere gradevoli ed addolcire gli alimenti e gli animi, invece, è stato fin dagli albori dell'umanità una necessità.
Come l'uomo sia arrivato ad utilizzare sostanze per addolcire i propri cibi non lo sapremo mai: per certo possiamo dire, osservando il comportamento dei nostri cugini più stretti, gli scimpanzé, quanto sia piacevole mangiare del miele direttamente da un favo appeso ad un albero.
In natura i prodotti dal sapore dolce sono molteplici, ma un conto è assaporarli cogliendoli dall’albero, un'altra cosa è estrarne il prelibato nettare e trasformarlo in dolci, pasticcini e torte.
Nel corso dei millenni le uniche fonti di sapore dolce nel mondo erano il miele e la canna da zucchero, ma solo intorno al III secolo A.C. quest'ultima raggiunge le sponde del Mar Mediterraneo.
Non entrerò nel merito delle relazioni storiche e antropologiche che ruotano intorno allo zucchero, ma per il nutrizionista aiutare il paziente a scegliere lo zucchero più appropriato non è cosa semplice. Esistono almeno cinque diversi tipi di zucchero e tutti con sapori e caratteristiche diverse.
Qui di seguito riporto alcune di queste caratteristiche:
- Zucchero raffinato: è lavorato attraverso vari passaggi (decolorazione, pressatura) finché non si ottengono granelli fini e brillanti. In genere lo zucchero raffinato contiene additivi;
- zucchero biologico: tra la raccolta della canna da zucchero e il confezionamento non vengono utilizzati fertilizzanti né additivi chimici;
- zucchero a velo: zucchero bianco raffinato ridotto in polvere finissima e adatto per preparare dessert, dolci da forno, ecc.;
- zucchero integrale di canna: deriva dalla canna da zucchero sottoposta a spremitura e asciugatura; non è né raffinato né sbiancato e praticamente non contiene additivi;
- zucchero grezzo di canna: è raffinato ma non completamente sbiancato; i cristalli sono più grandi e scuri.
La molecola dello zucchero bianco e dello zucchero integrale di canna sono esattamente la stessa, indistinguibile dal nostro corpo e quindi quello che rende lo zucchero grezzo migliore rispetto a quello raffinato è la presenza di vitamine e sali minerali che non sono state perse durante la raffinazione.
Al palato forse risulta meno gradevole ma dal punto di vista biologico è decisamente più salutare.
Recentemente, l'OMS ha decretato che molto dello zucchero che viene consumato, presente nei succhi di frutta, nelle bevande gassate, nei cibi (i cosiddetti zuccheri aggiunti), debba essere drasticamente diminuito. Le linee guida dell'Organizzazione Mondiale della Sanità potrebbero presto suggerire che il consumo di zucchero debba essere dimezzato rispetto a quello attualmente indicato come massimo, che è pari al 10% del fabbisogno calorico giornaliero.
Ciò significa che se per un adulto normopeso, con un fabbisogno energetico di circa 2 mila chilocalorie al giorno, il limite massimo suggerito era (e resta ) di 50 grammi, corrispondente a circa dieci cucchiaini di zucchero, sarebbe salutare limitarsi alla metà, ovvero a cinque cucchiaini. Nel caso dei bambini le indicazioni sono funzione del peso corporeo e dell'età.
Lo zucchero è davvero una risorsa fantastica per il nostro organismo: è energia pura. Per goderne appieno e senza danni collaterali, è però importante non eccedere nelle quantità e non condurre una vita sedentaria.
Infatti, un eccessivo consumo di zucchero, sia raffinato che grezzo, porta ad un sovraccarico funzionale del pancreas endocrino e il rischio di generare insulino resistenza e, come conseguenza, il diabete mellito, aumento di peso e obesità.
Dobbiamo prestare attenzione allo zucchero contenuto nei prodotti industriali e nelle bevande, privilegiando quello che si trova nella frutta e nella verdura, come il fruttosio e quello che troviamo nei prodotti da forno, come il pane e la pasta, sotto forma di amido.
Concludendo, va bene godere dei piaceri dello zucchero, ma il segreto sta nel non esagerare con le quantità.