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Dalla neve al gelato: storia e caratteristiche del re dei dolci

Dalla neve al gelato: storia e caratteristiche del re dei dolci

1 LUGLIO 2021

Sapete qual è il dolce italiano più famoso al mondo? Molti penseranno al Tiramisù, alla Cassata Siciliana, alla Pastiera napoletana o al panettone. Niente affatto, il più celebre fra tutti i nostri dolci è il gelato!!

La Bibbia racconta che Isacco offrì ad Abramo un misto di latte di capra e neve, dando vita al primo gelato della storia.

i nevaroli siciliani hanno avuto un ruolo importante nella creazione del gelato, perché l’elemento chiave di questo prodotto alle sue origini era la neve. Questa, infatti, veniva usata per conservare tra i ghiacci frutta, latte e miele, così da farne un alimento nutriente e duraturo nel tempo.

Il precursore del gelato è il sorbetto siciliano, meno complesso negli ingredienti ma altrettanto gustoso.

La vera svolta nella creazione del gelato vede come protagonista Firenze e l’architetto Bernardo Buontalenti, famoso anche per le sue doti culinarie e per i suoi “favolosi dolci ghiacciati”.

Non si parlava ancora di vero e proprio gelato, in quanto non caratterizzato dai suoi ingredienti principali: latte, panna, uova, zucchero, frutta, etc.

Tra le varie notizie che abbiamo dell’epoca e delle origini del gelato, la più attendibile sembra essere quella che fa riferimento a Francesco Procopio dei Coltelli, cuoco siciliano che nel 1686 preparò il gelato che tutti oggi assaporiamo. Tanta fu la sua fama che trovò un vasto seguito in Francia dove, oltre ad essere apprezzato dalla nobiltà più facoltosa dell’epoca, aprì le porte al vero e proprio commercio di gelato gestendo il famosissimo Cafè Procope di Parigi. Da lì furono molti gli italiani che portarono in Francia la tradizione del gelato aprendo gelaterie che divennero molto famose.

Oggi il gelato è sicuramente tra i prodotti più consumati e apprezzati al mondo, soprattutto in estate dove le alte temperature richiamano alla voglia di cibi freschi e leggeri.

Nella pratica il gelato viene distinto in due varietà: il gelato artigianale e quello industriale.

Ma che differenza c’è tra questi 2 prodotti?

La prima importante differenza sta, ovviamente, nella preparazione. Il gelato industriale viene prodotto mesi prima di essere consumato, e per questo vengono attuate una serie di procedure per garantirgli una corretta conservazione, soprattutto nella fase della gelatura, dove viene soffiata al suo interno una grande quantità di aria in brevissimo tempo, per renderlo più resistente allo scioglimento.

Il gelato artigianale, invece, viene consumato poche ore dopo la produzione, quindi non necessità di tecniche anti-scioglimento. Questo permette agli artigiani una lenta incorporazione dell’aria che dona al prodotto finito la tipica morbidezza.

Seconda importante differenza sta negli ingredienti: se alla base delle due tipologie abbiamo la ricetta originale, solitamente nel gelato industriale troviamo anche additivi e conservati, proprio perché i tempi di consumo risultano più lunghi, cosa non prevista nel gelato artigianale.

A livello nutrizionale sarebbe quindi consigliabile l’utilizzo del gelato artigianale rispetto a quello industriale, proprio perché tendenzialmente più naturale.

Il gelato fa ingrassare? La risposta è: dipende. Da cosa? Dalle quantità e dalla qualità.

Abbiamo già detto che il gelato artigianale sarebbe da preferire a quello industriale per l’assenza di conservati, ma anche perché solitamente le materie prime con cui viene preparato dagli artigiani sono più fresche e stagionali.

Un consiglio è quello di prediligere i gusti alla frutta, perché contenendo meno zuccheri e grassi, sono meno calorici (quelli alla frutta hanno circa la metà delle calorie di quelli alla crema).

Altra indicazione per mangiare il gelato con leggerezza è quella di consumarlo in coppetta e non con il cono, in quanto la cialda alza senza ombra di dubbio l’apporto calorico.

Con moderazione e facendo le giuste scelte il gelato è un alimento ottimo nelle giornate afose perché ci rinfresca, presenta una discreta concentrazione di vitamine e minerali, e soprattutto perchè è buono!!

 

La vostra Nutrizionista
Dott.ssa Giulia Martin


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